- Pescuezo: Se prepara tanto para caldos como para carne picada.
- Aguja: Carne ideal para guisar, asar o estofar, pero también se utiliza para preparar albóndigas.
- Lomo alto: Es ideal para hacer a la plancha, a la brasa, a la parrilla o freír.
- Lomo bajo: Carne magra y tierna ideal para plancha y asar.
- Solomillo: Carne muy tierna, está indicada para plancha y asar(muy poco tiempo en horno). Con el centro se preparan 'turnedó'.
- Cadera o rabadilla: Corte con forma de corazón. Es muy tierna y jugosa, especial para filetes, filetones, brochetas y cualquier preparación en plancha.
- Tapilla de la cadera o de la contra: Pieza muy magra, ideal para asar entera. Utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en 'fricandeau'. Se emplea entera o en filetes para plancha o a la brasa.
- Contra: Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en 'fricandeau'.
- Redondo: Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso. También se recomienda para escalopines empanados.
- Rabo: Es una pieza con hueso y tejido rico en colágeno que sirve tanto para caldos, como para estofar. Si se deshuesa da un excelente rollo.
- Babilla: Pieza tierna, utilizada para filetes y medallones. También se puede asar. Se distingue por su forma ovalada.
- Tapa: Esta es una pieza que se divide en cuatro partes: aleta, labio, cantero y centro de tapa de donde salen los escalopes y escalopines muy sabrosos. Con la aleta de tapa se hacen rollos.
- Culata de contra: Tiene forma triangular. Como tiene distintos paquetes musculares se recomienda estofarla.
- Jarrete o morcillo trasero: El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
- Vacío: formado por varios planos de músculos. Se puede asar entero o sobre parrilla o plancha. Al ser una pieza plana se utiliza para hacer rollos.
- Costillar: En tiras resulta ideal para la parrilla como "churrasco". También se asa al horno y en Galicia es la pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro".
- Espaldilla: Es una carne muy jugosa y es una de las mejores para asar entera al horno. Se recomienda no quitarle la grasa cuando se asa. También salen buenos filetes.
- Llana: Es una pieza apropiada para asar, estofar y guisar. Se puede emplear entera o cortada finamente para hacerla como ternera en salsa.
- Pez: Es una pieza pequeña localizada en la mano delantera que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos.
- Aleta: Se sitúa por debajo de la espalda. Pieza adecuada para asar o guisar. Troceada en tacos y retirándole el tejido superficial sirve para "fondues", ya que es muy tierna.
- Brazo, brazuelo o morcillo superior: Carne muy melosa, estofada resulta un plato esquisito. Se utiliza también para cocidos. Tiene mucho colágeno, lo que la hace más melosa.
- Jarrete o morcillo delantero: Es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
Fuentes:
- http://www.interempresas.net/Hosteleria/Articulos/110978-Ternera-gallega-un-placer-para-los-sentidos.html
- http://www.terneragallega.com
